充值-新手厨师长六怕?做生意的艺术 下载
信息来源：互联网 编辑：www.ku-2.cn 作者：Admin
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学校客座讲师 监，兼职多所烹饪技术 饮研发部经理兼餐饮总 食文化传播连锁机构餐 ，现任新厨艺晓湘府饮 发展联谊会执行总会长 事长，新世纪厨艺先锋 餐饮阵线联盟会常务理 人才委员会理事，东方 撰稿人，华夏厨王精英 理人，营养配餐师，* 家高级烹调师，职业经 蔡雷，吉林长春人，国 。干 怕老板是内行工作不好 。
面都比较困难 都捞不着“好”，各方 的，厨师干起活来怎么 能掌握厨房各部门工作 如果是“内行”，或是 现象：厨师都在说老板 。品太单一的问题 时，顾客却连续反映菜 准备实施新的营销计划 有太大的失误，就在我 意不错，菜品质量也没 主的厨房，刚接手时生 承包了一家以海鲜菜为 案例：2003年，我 。正宗大连海鲜风味菜 对后厨的要求是，只做 在酒店开业之初，老板 。菜品单一导致生意滑坡 系的菜只是搭配一下， 做海鲜菜的厨师，*菜 专厨制，专门请来擅长 在招聘厨师时也是菜肴 。难受 作，但生意不好心里也 虽说我是照老板要求工 。试增加各种流行菜 里的出品进行改革，尝 顾客喜爱的菜品，对店 店进行了考察，分析出 品，于是我对附近的旺 老板要求我尽快改进菜 。川、粤、杭帮菜为辅 海鲜为主，东北家常、 菜品经营项目定位在以 的菜品，最终将酒店的 人的反馈，再添加合适 过了一段时间，根据客 。上来 菜品一改，利润迅速窜 。
对 下，厨师该感到高兴才 对策：其实在这种情况 。更快 明白人，厨师会进步得 这样的老板可是难得的 。来 益着想，都会马上指出 ，老板为了酒店经济效 ，存在哪些不足和问题 从人员调配到成本利润 。因此觉得没有面子 了厨师的能力，千万别 换个角度想，这也提高 。是个极大的帮助 高你解决问题的能力， 详细分析，这无疑对提 质与营销策划上，进行 在厨房上，会在服务素 老板不会把责任全部推 在生意不好时，这样的 我们要活到老学到老， 。究 成本利润仔细地进行研 成工作，对厨房管理、 头之日，还是要努力完 觉得困难重重，没有出 面对这样的老板，不要 。意排挤和挑毛病 理解和支持的，不会故 议，这样做多数老板会 ，提出自己的想法和建 后，可与老板详细讨论 的原因，发现实质问题 要理性地分析产生问题 遇到问题时不要慌张， 。
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苦说不出啊…… 的各种问题，心里是有 对老板在开工资时提出 得不到相应的报酬，面 辛苦干了一个月的活却 不讲信用的老板，自己 资现象：常听厨师提起 怕老板不守信用克扣工 。
菜量不稳定等问题 有食客反映菜肴口味、 现一些失误，所以经常 员都不熟悉，难免会出 次合作，各岗位工作人 厨师长的时候，因为初 案例：我在一家宾馆任 。时，厨房还是一片混乱 少功夫，但是在饭口忙 说在菜品质量上下了不 这样干了一个月后，虽 。谈到扣工资的问题 厨房时，我们根本没有 扣厨房工资，但在承包 这时，老板找到我说要 。少有些难舍的感情 店刚开业，心里或多或 转念一想自己策划的酒 当时真想一走了之，但 。作中不会出现这些问题 要求，并保证下个月工 我勉强答应老板提出的 。化与成菜标准 包括进料验收、切配量 本组制定的菜品，其中 ，专门负责加工与炒制 炒锅、砧板和打荷人员 ”为组长，配合相应的 小组，每组安排“头锅 ”，把各岗位分为若干 出了“菜品质量责任制 经过几天的观察，我推 。行处罚并及时改正 原因，针对相关人员进 出现问题时找出失误的 。包基础工资上加了奖金 扣压的工资，还在原承 板不但高兴地补发上月 得到了顾客的认可，老 责任制”后，菜品质量 自从实施了“菜品质量 。行指导 和能源节约上对员工进 料管理、边角余料处理 ，在厨房卫生清洁、物 就是充分利用休息时间 问题呢？最简单的方法 对策：如何解决这样的 。会觉得你在应付公事 的心情不自在，老板也 临时抱佛脚，否则员工 不要等到快开工资时才 ，而应耐心讲解，千万 发现错误切勿大喊大骂 。
开工资时都算在厨房上 应该怎么办？不要等到 题，如退菜这样的问题 要与老板谈清楚工资问 和毅力，在承包厨房时 干任何工作都要有耐心 。得到应有的保障 ”，让自己付出的劳动 要注意签订“劳动合同 。症下药 班子的实际情况，再对 也要观察分析好原厨房 但接手一个新厨房时， 。怕家族式管理婆婆太凶。
得放心 谓的“自己人”，才觉 从前台到后厨都要有所 家族式管理模式，老板 现象：很多酒店都存在 。鱼 不小心说错话就被炒鱿 有冒犯的行为，生怕一 ”，员工对此类人不敢 环境中安装了“监视器 这好像是在员工的工作 。作时也曾遇到这种情况 案例：我在一家酒店工 。椒酱蒸制而成 是新鲜的，再用自制剁 错，这就要求鱼头必须 鲜香滑嫩，顾客反馈不 ”卖得很火，鱼头成品 牌菜“生态美食鱼头王 那时店里推出的一款招 。臭味还有脱刺现象 鱼头不新鲜，有一股腥 料时，发现刚采购来的 但有一天，在我抽查物 。可能用来做菜 原料的选购标准，更不 这样的鱼头不符合菜品 。让他收下不要说出去 来的，给了他两盒烟， 收员，他说是采购员买 于是我询问厨房物料验 。矛盾 在以后工作中也难免有 员名声造成不好影响， 个问题，肯定会对采购 果直接找到老板提出这 我先是感觉很为难，如 的姑父，处理这个问题 我了解到采购员是老板 。清楚 的长远发展等因素都讲 把菜品质量与酒店利益 跟他详细讲了一遍，又 的问题与烹调后的效果 料采购员，把鱼头存在 再三考虑后，我找到物 。发生 中，不会有类似的事情 采购员保证以后在进料 。实没有发生这样的问题 我后来抽查原料时，确 。
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进行工作监督 店存在用“亲信”的人 是比较普遍的，很多酒 对策：这种家族式管理 。去找当事*吵大闹 遇到这种情况不要急着 。你的良苦用心 键，大多数老板会理解 清原料对菜品质量的关 对酒店着想的目的，讲 沟通，说明自己是出于 的语气与方式，先与其 处理问题时要注意说话 。地完成任务 ，在工作时会更加细心 习惯，让员工感到危机 我们发现看似微小的坏 全否定，因为这可以帮 其实这种现象也不能完 。怕生意亏本变相营销。
作文章，吸引顾客眼球 解数，在经营特色上大 激烈，家家都使出浑身 现象：如今餐饮业竞争 。，暂时也可能生意兴隆 销，食客觉得占了便宜 的靠“超低特价菜”促 菜品的改良与创新，有 ，让众多餐馆不仅追求 但食客刁钻的口味需求 。预期效果 有保证，同样不会收到 效益，如果菜品质量没 的亏本换取长久的品牌 的营销方式，即用短期 其实这只是一种自杀式 。还不能完全接受 地区刚刚兴起，消费者 湘菜，当时湘菜在东北 菜品定位是正宗湖南三 运转的酒店时，初步的 案例：在我管理一家刚 。一系列新概念湘菜 本地饮食情况，推出了 学习与考察，借鉴结合 于是我去湖南湘菜名店 。绍 湘菜进行详细全面地介 湖南菜品美食展”，对 在开业时，我举行了“ 。事情 人来说是件惬意无比的 赏民俗表演，对于都市 ，客人就餐时还可以欣 客人制定了消费积分卡 尝明档展示菜品，并为 本店就餐者还可免费品 风情表演展等展会，在 民间瓦罐煲汤展、民俗 织了湖南特色小吃展、 板的认可，接下来又组 我的营销策划得到了老 。
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要按他的想法去工作 准老板不仅不采纳，还 理，你制定好的管理标 的应该是老板的越权管 现象：厨师长抱怨最多 。型全由他说了算 ，每道菜品、菜量与味 个典型的老爷式管理者 的厨师长时，老板就是 案例：在我任一家酒店 。法改为烧 说需要改进，把蒸的技 兰油即可，老板看到后 上香葱、香菜，再浇子 调料蒸制12分钟，撒 熟的蹄筋，放入剁椒等 放好笋干丝，再放九成 原料制成，先在盘子上 用蹄筋、笋干、剁椒等 霸王筋”的招牌菜，是 当时我有道“华阳一品 。的想法去做 不听，还是让我按照他 菜的口味特点，但老板 我给老板讲了蒸制这道 。了，退菜率出奇得高 的客人明显反映菜变味 在晚上饭口，点这道菜 。得到了食客的认可 原先的方法烹制，这才 老板没辙，要求厨房按 。
，他自然就会让步 抵触情绪，出现问题时 行，不要顶撞，不要有 ，不妨按老板的想法执 在讲解行不通的情况下 免与固执的老板合作， 对策：在工作中不可避 。自己的想法去工作 建议，不要固执地按照 的，要学会接受不同的 ，但在工作中却是难免 式，着实让人难以接受 这种独揽大权的管理方 。怕员工跳槽影响工作。
学习些技术 都想去外面见识见识， 酒店干久了，很多厨师 性很大，尤其是在一个 现象：厨房的员工流动 。影响工作的问题 但往往出现人手不齐， 有对美好生活的向往， 有上进心是好的，谁都 。不怕脏活、累活 负责，求知欲望很强， 的孩子，他们干活认真 ，是那种刚从农村出来 友介绍来了四个学徒工 大酒店任厨师长时，朋 案例：我在晓湘府时尚 。技术 们能更快地学到实用的 些经验告诉他们，让他 行技术指导，把我的一 板的位置，并对他们进 相应的提升，安排到砧 他们的工作表现给他们 干了几个月后，我根据 。不好意思提出来 绍与我对他们的照顾， 新技术，但碍于熟人介 ，他们透露想出去学习 力了，在与他们聊天时 现他们干活不再那么努 但过了一段时间，我发 。会时常与他们联系 习些新的烹饪技术，我 的酒店，让他们再去学 我表示会为他们联系好 。时也会常来看我 店的炒锅主管了，空闲 现在他们有的已经是饭 。
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